ניסים זיו מחולון הבעלים של בר- מרוק אחת המסעדות הנחשבות בחולון בראיון חושפני בו הוא מספר לראשונה 13 עובדות שלא ידעתם עליו
1.מהו זיכרון הבישול הראשון שלך?
- זכרון הבישול הראשון שלי מההורים.
כשהייתי ילד אמא שלי הייתה מבשלת פקיילה – תבשיל בשר של עלי מנגולד שרופים עם שעועית לבנה.
צבעו היה שחור, הריח שלו היה חזק בחלל הבית.
עד גיל 18 לא הסכמתי לטעום אותו.
היום הוא הפייבוריט שלי.
2. מהו התבשיל הראשון שלך?
כשסיימתי את הלימודים שלי בגיל 19, בבית ספר בישולים הכנתי את הארוחה הראשונה שלי למשפחה. הגשתי להם רולדת אנטריקוט ממולאת באורז פטריות, המנה הייתה עצומה, טעימה ומפוארת. ההתעסקות עם נתח האנטריקוט – לפרק, למלא, לקשור, לצלות ולבשל, התבסס על המון טכניקות בישול.
3. מהו המקום הראשון שפתחת?
שגב – "מטבח שף טרי וססגוני" בשנת 2005 הצטרפתי לשגב השף הצעיר שפתח את המסעדה הראשונה שלו
הייתה חוויה לא נורמלית .
באותה תקופה מטבחי השף תפסו תאוצה וכל שף בא להראות את יכולותיו הקולינריות היינו בתחרות להיכנס ל טופ 10 של מסעדות השף באותה תקופה.
4.מהי ההצלחה הראשונה שלך?
ההצלחה הראשונה שלי בעיסקי המזון
כשהייתי בן 15 נכנסתי לעבוד בתור טבח פיצה ברשת סבארו, העבודה הראשונה שלי .
כשהגעתי העבודה הייתה לי מאוד חשובה, ניסיתי להוכיח את עצמי אך הייתי חסר נסיון ובטחון .
לאחר תקופה מסוימת הגיע אליי מנהל הסניף במוצאי שבת שהיינו אמורים להיות שני טבחי פיצה במשמרת אמר לי: ניסים תקשיב היום הטבח השני לא מגיע אתה לבד סומך עלייך . ופשוט יצאתי לדרך חד מפוקס שבשום פנים ואופן אני לא הולך לאכזב את מנהל הסניף. לאחר הסרוויס הרגשתי כל כך מסופק שהצלחתי לעמוד בעומס המטורף .
5.מהו הכישלון הראשון שלך
הכישלון הראשון שלי- תחרות סאן פלגרינו 2012
לאחר שעליתי בקלילות עם עוד 4 מתמודדים לגמר מתוך מאות שפים צעירים .
הייתי יהיר והייתי בטוח שאני הולך לקחת את הגמר.
לא התאמנתי לא השקעתי מחשבה פשוט שלפתי מנה כמה ימים לפני הגמר והתוצאה היתה בהתאם .
כמובן שלא זכיתי כעסתי על עצמי, תקופה מאוד ארוכה לא סלחתי לעצמי. לקח כמה שנים טובות עד שהתגברתי.
6.איך הקורונה השפיעה על העסק שלך
פתחתי את העסק חודש וחצי לפני הקורונה .
עבדתי מהבוקר עד הלילה ישנתי כמה שעות וחזרתי למטבח לבשל. הייתה תקופה מטורפת של שמחה, חאפלות ,אנשים שמחים ,רוקדים ושותים כל ערב עשינו שמח . לא ידעתי בכלל מה קורה בחוץ מבחינתי הקורונה הייתה רק שם. לא הבנתי את גודל הבעיה .
ב 15 למרץ שסגרו את המסעדות הבנתי שחייבים לעשות את השינוי המיידי ,שחררתי את העובדים לחלת נשארנו רק אני ועומרי השותף שלי .
הייתה תקופה קשה מאוד אף אחד לא הכיר את המסעדה
הייתי פתוח ללא כל הכנסה החובות גדלים התפעול של המסעדה ממשיכה כרגיל הייתי אובד עצות, שבור ומרוסק ללא תקווה וחוסר וודאות.
לא הצלחתי להירדם בלילה .
הייתי לבד במטבח שוטף כלים מבשל את המעט שאני מוכר ללא יכולת כבר לקנות סחורה .
אמא שלי הלביאה שלי הייתה מגיעה מדי יום למסעדה לעזור לי לנחם אותי וקנתה מכספה את המוצרים הנדרשים . היא ידעה שמה שמרגיע אותי זה ההתעסקות במטבח היא המלאך השומר עליי שנתנה כוח להמשיך ולעשות את מה שאני הכי טוב בו .
ואז הגיע פסח -בכל פסח הייתי מבשל למשפחה אחרת. החלטתי שהפסח הזה אני הולך לבשל לעוד אנשים שנמצאים בסגר. יצאתי במבצע ארוחה לזוג וארוחה לרביעיה במבחר ענק של תפריט לפי בחירה .
לא תיארתי לעצמי שזה יתפוס תאוצה הטלפון לא הפסיק לצלצל קיבלנו הזמנות מרחובות עד נתניה הגענו לעשרות הזמנות הייתה לי משימה עם אחריות מאוד גדולה לספק למשפחות את ארוחת החג החגיגית שלהם .
משימה מאתגרת וקשה עבדתי במשך 34 שעות ברציפות ללא שינה והפסקה בישלתי כל היום וכל הלילה בכדי להספיק להגיע לכולם . הפרויקט הזה הצליח להציל לי את חודש אפריל .
בתחילת חודש מאי חברת תן ביס וואלט נכנסו למשלוחי האוכל בחולון הייתי בין הראשונים להיכנס אליהם יצאתי עם תפריט "הבאפות" מאפה צפון אפריקאי עם מבחר של בשרים שהוכיח את עצמו נהדר במשלוחי אוכל .
ביוני פתחו את המסעדות בשנית הייתה לנו משימה חדשה להחזיר את השמחה לאנשים אחרי תקופה קשה למרות הריחוק החברתי ידענו לעשות את החאפלות בקפסולות היה נהדר שבנו לחייך העבודה עלתה אנשים פירגנו חזרו ושמחו בחכינו .
עד שהגיע הסגר השני יום לפני ערב ראש השנה שכמובן שחזרתי את הצלחת ארוחת החג של פסח לעוד משפחות .
7.איך הקורונה השפיעה על המשפחה שלך
אני ואישתי עצמאים לכן עבדנו כל התקופה. הילדים היו צמודים אלינו בעבודה .
הקטנה שלנו הייתה צריכה להיכנס פעמיים לבידוד לכן הייתי צריך לישון אצל הוריי במשך תקופת הבידוד בכדי שלא יהיה מצב שאני אסגור את משלוחי האוכל מהמסעדה . אז כן עברנו גם ריחוק משפחתי .
היה לא קל אבל אני מרגיש שהילדודס בתקופה הזו נתנו קפיצה בבגרות והאחריות שלהם .
וכמובן אישתי שבמשך כל הזמן הזה נתנה לי גיבוי ותמיכה.
8.מה החלומות שלך
החלומות שלי לא לשיתוף אני צריך שהם יתגשמו .
רמז – הם מעבר לים .
9.מה התבשיל האהוב עליך
המפרום של אמא שלי .הוא גם אחת המנות הכי נמכרות אצלי במסעדה קראתי לו גם המפרום של ג'ואל .
10.מה אתה אוכל בבית
־יש לנו חוקים בבית, ללא אוכל מטוגן ללא חומרים משמרים ומוצרים עם מונסודיום .
אצלי בבית המטבח אינו פעיל אני מבשל במסעדה ומביא הביתה את התבשילים המשתנים מדי יום .
11.מה אתה מזמין במסעדה בחוץ
אני בחור בעייתי כשאני יוצא למסעדה רוצה לטעום כמה שיותר מבחינתי להזמין את כל התפריט .
12.מי השף האהוב עליך
השף אהוב עליי
אין בכלל מקום לשאלה הוא הרבה מעבר לשף הוא חבר אח ומקצוען משה שגב האיש שהייתי תחת כנפיו במשך 15 שנה דמות להערצה .
13.מתי החלטת לקחת את הבישול לצד המקצועי יותר
כשהתגייסתי כלוחם לגבעתי היה זה חלום ילדותי להיות לוחם בצהל. אחרי חצי שנה הייתה לי התמוטטות במסע האחרון שלנו בתחילתו של האימון המתקדם .
פשוט קרסתי פינו אותי לבית חולים ללא הבנה מה קרה.
כשגילתי להם שאני סובל מדימומים בזמן היציאות גילו את הבעיה שאני סובל מקוליטס כיבית – דלקת כרונית במעי הגס . שבוע לאחר מכן שיחררו אותי מצהל הייתי מדוכא וכאוב עם בעיות מעיים בלתי נסבלות החלום בתור לוחם נגדע.
נשארתי עם מחלה אכזרית ולא ידעתי מה לעשות.
באותה עת הייתי בתחילתו של הוצאת דרכון צרפתי בכדי ללמוד בצרפת את הבישול המקצועי .
הוריי סירבו שאני אסע עקב הבעיות הרפואיות ואילצו אותי לעשות את לימודי הבישול בארץ .