על הבר בסוהו
"האהבה של לתחום האלכוהול התחילה בקורס ברמנים לפני 20 שנה, וזו הייתה אהבה ממבט ראשון. העניין ברקיחת קוקטיילים הגיעה מיד אחרי ההתחלה". את הדברים האלה מספר לי אודי זילברמן (41) על הבר של סוהו. תכף נחזור לאודי, אבל במידה ויש מישהו שעדיין לא מכיר את סוהו, סושייה ראשלצית שהפכה לאימפריה ארצית, אז רק כמה מילים:
מסעדת הסוהו פועלת כבר למעלה מ- 20 שנה בראשון לציון ומהווה מוקד עליה לרגל. המספרים מטורפים: למעלה מ-1400 סועדים עוברים במקום מידי יום, 500 פריטים שונים בתפריט, 250 מקומות ישיבה ושירות של 70 עובדים מדי משמרת – 15 מלצריות, 11 שליחים, 5 ברמנים, 3 מארחות ומסעדה אחת (אלוהינו) שהיא מפעל קולינריה מהמוצלחים בארצנו.
אם אף פעם לא הייתם, אתם צריכים להגיע ולו כדי לראות במה מדובר. קשה לתמצת למילים את סוד ההצלחה, אבל בתור מי שפקד את המקום מימיו הראשונים ומכיר אותו היטב אני מניח שמדובר בתמהיל של אוכל טוב המוגש במנות גדולות – כמו שאנחנו הישראלים אוהבים, חלל יפהפה שמזכיר מסעדה ניו יורקית הומה, מארחות ומלצריות יפות שתמיד היו מזוהות עם המקום – הרבה מפורסמות ומלכות יופי התחילו כמארחות בסוהו, רשימה חלקית: לירן כוהנר, דנה פרידר, ליטל רוזנצוייג ושלי חזן. ואי אפשר בלי מילה על מסיבות יום ההולדת המושקעות של המקום, שמידי שנה מביא זמרים להופעה מלאה, כמו אביב גפן, כנסיית השכל, הפרויקט של עידן רייכל ועוד.
יזמים ומשקיעים פנו במהלך השנים לבעלי הסוהו בבקשה לפתוח סניפים נוספים, ולהפוך את האימפריה לרשת, אבל קברניטי המקום הבינו שלא יוכלו לשחזר את ההצלחה, ושכל מקום נוסף רק יפגע במוניטין, וכך נולד הלוגו שמלווה את המקום עד היום, כנ"ל על המפיות שתקבלו מהמלצרית:
Soho – the only one
אבל אנחנו הרי היינו עם אודי על הבר. אודי הוא היועץ התפעולי של הסוהו. "אני מנהל את כל מחלקת האלכוהול והמיקסולוגיה, ואת מערך ההדרכות וההכשרות הקשורות לכך".
כל מקום מגיש היום קוקטיילים מהממים. למה לשבת דווקא אצלך על הבר?
"מה שאמרת זה מדויק. היום כולם למדו להגיש קוקטיילים. בסוהו אנחנו עושים את זה כבר מעל עשור. נתקלתי כאן מהרגע הראשון באנשים מוכשרים בטירוף שלימדו אותי המון. המסעדה הגישה קוקטיילים מורכבים מאוד מההתחלה, בשעה שכולם עדיין עבדו על דברים יחסית פשוטים. מאז עברתי עשרות הכשרות בשלל תחומי האלכוהול עם הרבה מאוד אנשים מוכשרים מהארץ ומהעולם. אנחנו למשל המצאנו את הקטע עם הבקבוקונים".
בקבוקונים?
"הרעיון של הבקבוקונים נולד כדי לענות על כמה שריטות שיש לנו בתור ישראלים: הראשונה היא המחשבה הישראלית, שלשמחתי דועכת בשנים האחרונות, והיא שבעצם קוקטיילים הם דרך של העסקים לעשות רווח עם מינון נמוך של אלכוהול. ואם יש משהו שישראלים לא אוהבים זה לצאת פראיירים. זה כמובן מנותק מהמציאות של המיקסולוגיה, כי ההשקעה בקוקטייל היא הרבה יותר גדולה, על מנת לאזן את הטעמים. הדבר השני הוא שקוקטיילים נחשבים בתפיסה הישראלית משקה "נשי" ולגבר הישראלי יש בעיה בלהזמין אותו, בייחוד עם הכוס לא משדרת "גבריות". זה כמובן לא קיים ברוב העולם. כך שלמעשה פתרנו את שני הדברים. הלקוח יכול לשחק עם המינונים כפי שהוא רוצה. הקוקטיילים גם בנויים שיהיו טעימים בלי הבקבוקון, למי שלא רוצה הרבה אלכוהול. וכמובן מבחינת הלקוחות הגבריים, מי שיש לו בקבוקון לידו, פתר לו את בעיית הביטחון העצמי".
והלקוחות מתים על זה. בקבוקוני וודקה, וויסקי או קוניאק מגיעים עם הקוקטייל, ואתה יכול לשחק לך עם הדרינק ועם הטעמים, ואם לא בא לך לשתות הרבה אלכוהול, אפשר גם לקחת את הבקבוקון הביתה.
"הקוקטיילים עם הבקבוקונים אלו הקוקטיילים הכי נמכרים", ממשיך אודי, "כי גם הלקוח יכול לשחק בטעמים לאורך זמן וגם להתאים לעצמו את כמות האלכוהול".
לאחרונה הכניסו מנות חדשות לתפריט. יש גם חידושים באלכוהול?
"אחד מהדברים שאני הכי מקפיד עליהם במשך כל שנותיי זה חווית הלקוח. מבחירת הכוס שתתאים לקוקטייל, לקישוט, לצבעים וכמובן לטעם. כרגע אני עובד על קולקציה חדשה שתשלב הרבה מוצרים מעניינים בתחום שמיוצרים בארץ וגם כאלו שהגיעו לארץ לאחרונה, כולל תמציות תה ירוק טבעוניות, חליטות מעניינות מהמזרח, אלכוהול יפני ודברים טעימים נוספים. גם הם יגיעו בכוסות שתואמות
לטעמים, דבר שמוסיף לחוויה. אנשים בסוף רוצים חוויה ורוצים גם לשחזר אותה. אצלנו הלקוח יקבל תמיד את הקוקטייל שבתמונה, אולי הכוס תשתנה מידי פעם אבל הקישוט והחוויה יישארו".
18 שנה מאחורי הבר, לאודי יש מחסנית של סיפורים. אחרי כמה שאטים של הנסי הוא משחרר: "לפני לא מעט שנים שלטו קוקטיילים שהיית מדליק על הבר. זה היה טקס שלם ללקוח ואז הלקוח היה שותה. כך יצא שהדלקתי קוקטייל שנקרא פליימינג למבורגיני, שבו הלקוח צריך לשתות את הקוקטייל שהוא עדיין בוער עם קש. הכל הלך כשורה עד ששמתי לב שהלקוח בחר לקחת את הקש הקצר שהכנתי לו לאחר כך, ופשוט צלל איתו לקוקטייל. המזל שלנו זה שבשנייה שקלטתי את זה כיביתי את הקוקטייל והצלתי לו את הגבות. יצאנו צוחקים שנינו, אבל מאז התקנו בבר את המטף הזה שאתה רואה פה בצד".
כמובן שלא שתינו על בטן ריקה:
כאמור, התפריט גדול ועשיר, כולל מבחר מהמם של סושי, מנות פתיחה, עיקריות וקינוחים מושחתים. בראשונות אהבנו את מנת שקדי העגל בטחינה, הפולנטה המעולה שמגיעה בצנצנת ומנת הפטריות המוקפצות שאי אפשר להפסיק לכרסם.
אם אתם בענייני סושי, נמליץ על שונגאי רול – אין סייד אאוט עטוף בעירית במילוי סלמון אפוי, אבוקדו, מלפפון, פטרייה מתוקה ומעל סלט אבוקדו עם צ'ילי חריף, בצל ירוק ולימון.
אני מת על סושי אבל גם יודע שסטייק האנטריקוט של הסוהו הוא אחד הטובים, ולכן וויתרתי הפעם על סושי לטובת האדום האדום הזה, שכרגיל לא איכזב: אנטריקוט במידה מדיום, נתח משובח ומשויש כהלכה, כשבכל ביס הטעמים פשוט מתפוצצים בפה.
קינחנו בפבלובה – קינוח מושחת שרק מעטים מצליחים לסיים. בסיס מרנג מונח על שוקולד לבן, קרם פטיסייר תות, מסקרפונה, גלידת מסטיק תוצרת בית ברוטב פירות יער ותותים.
על לא דבר.
סוהו. משה בקר 15. ראשון לציון.
