חובה להכיר: קולינריה צרפתית במיטבה

רואי פרסול

שנה 1 ago

לפני שנים לא מעטות, עם דחיפה ממגפת הקורונה ומשלוחי הוולט עד הבית, הספידו בישראל את מסעדות השפים, הפיין דיינינג.

יקר מדי, ארוך מדי, מעונב מדי. לא בשבילנו בלבנט. תנו לנו הכל בפיתה, מהר וזול. והאמת? מזנוני אוכל מהיר וזול מתאימים יותר לאופי הישראלי, לאקלים שלנו, למזג שלנו. אנחנו לא צרפתים ופה זה לא אירופה. לא סתם מסעדות השפים נדירות הן, ומזללות האוכל המהיר פורחות.

גם כאן במדורינו, מעטות ההמלצות על מסעדות שף. לקהל המקומי אין זמן וכסף מיותרים לחוויות כאלה, ולא מעט מדורים הקדשנו למזון מהיר, פיצות, קבב בפיתה או עגלות אוכל.

אבל מה לעשות, שיש אירועים שמצדיקים מסעדת שף. יום הולדת, יום נישואין או כל חגיגה מיוחדת, זה הזמן הזה שכיף לנו להשקיע. להתלבש יפה, להתגנדר ולצאת למסעדה שלא נשכח כל השנה. כזאת שהעיצוב יפעים אותנו, הצוות המקצועי ירשים אותנו, וכל מנה תלהיב. בטעמים, בנראות, בטקסטורה.

אוניקס היא מסעדה כזאת, ותאמינו לי שהיא שווה את הנסיעה לחיפה, שם היא שוכנת ממש מול הנמל, בעיר התחתית.

מי שמכיר אבני חן מבין את יופייה של אבן האוניקס וכך בדיוק גם הכניסה למסעדה בשם זה- מסעדה שכבר מבחוץ משדרת פאר והדר, עם טאץ' עיצובי אמנותי חדשני ואווירה של חו"ל.

בימים אלו חוגגת המסעדה שנה של חווית פיין דיינינג בעיר התחתית, מחדשת את התפריט ומרחיבה את פעילותה – החל משעות הצהריים ועד הלילה, כולל סדנאות שף ואירועי קונספט פרטיים בקומת הגלריה.

על התפריט אמון השף הירושלמי ג'וני גוריק, בוגר בתי ספר גבוהים לקולינריה בצרפת, שבישל למלכים, נשיאים ושגרירים. ג'וני מתהדר במדליות זהב מתחרויות בינלאומיות ואף שפט בטופ שף בדובאי.

ג'וני חזר לארץ לפני כשנה, כדי להביא את הקולינריה העילית, וכדי להגדיר מחדש את חווית הפיין דיינינג, היוקרתית והמסוגננת. עיקר התמחותו הינה המטבח הצרפתי והאיטלקי הקלאסי, אך עם הנגיעות המודרניות, וטכניקות מולקולריות הניכרות בכל מנה.

ותשמעו, מרגישים את הקולינריה הצרפתית בכל מנה. את הטאץ' היוקרתי. את הטוויסט המקורי. אם זה בפוקאצ'ה השחורה שכמוה כנראה שעדיין לא ראיתם, ודווקא היא, המיוחדת כל כך, מגיעה עם צלוחית שמן זית וצלוחית זעתר – לכאורה השילוב הכי פשוט בעולם, אבל טבילה של הפוקאצ'ה בשמן ומשם לזעתר, וקיבלתם ביס חלומי. הלכנו על שתי מנות ראשונות: מנת שקדי עגל ברוטב יין אדום, שום קונפי, פטריות שימג'י, עגבניות מיובשות וערמונים מזוגגים- ₪75. לבבות ארטישוק בציפוי טמפורה, מלווה צזיקי יווני קריספי ועלי גפן פריכים – 63 ₪. ההגשה מהממת: שקדי העגל מפוזרים על עצם בקר מסיבית, ולבבות הארטישוק מסודרות במעין פירמידה, כשעלי הגפן משמיעים קראנצ' מפתיע כשנוגסים בהם. חגיגה בפה.

למי שלא שמע על גוריק עד היום, נספר שהוא נולד וגדל ברובע הנוצרי בעיר העתיקה בירושלים. הוא גילה את אהבתו לבישול כבר בגיל 16 בבית הספר הקולינרי נוטרדם בירושלים, אולם בתחילה לא הסכימו לקבלו מפאת גילו הצעיר. גוריק לא וויתר על החלום, ולאחר שזיהו את הפוטנציאל הרב הגלום בו, הסכימו שירשם לבית הספר. כך, החל את דרכו המקצועית בתחום הקולינרי. לאחר שסיים את הלימודים בבית הספר, קיבל גוריק מלגת הצטיינות ללימודים גבוהים לקולינריה של ׳פרנסואה רבלה׳ בעיר איקולי בצרפת ובבית הספר הגבוה לקולינריה של פול בוקיז בעיר ליאון. במשך חמש שנים חי גוריק ולמד בצרפת, ממנה שאב את ההשראה, הטכניקות והמהות הקולינרית שלו. בזמן הלימודים עבד גוריק במשרד החוץ הצרפתי ובמסגרתו בישל לנשיאים ומשלחות בינלאומיות רבות. בהמשך, עבד גוריק בקונסוליה הצרפתית, הנורבגית האמריקאית והשוויצרית לאחר חזרתו לארץ שימש כשף במלונות מובילים בארץ, בין היתר במלון אמריקן קולוני, מלון הייאט רג'ינסי ומלון קינג דיויד.

המנות בתפריט מותאמות לשרינג בין הסועדים ונעות בין סגנונות מגוונים מאוד: מאוכל בלקני דרך השפעות אסייתיות כמו תאילנד ויפן ועד קלאסיקות צרפתיות.

בין המנות החדשות בתפריט תמצאו גיוזה ירקות בצק ממולא בירקות, ואטריות אורז, מבושל על אדים- ₪65. עלי גפן ילינג'י בשמן זית, אורז סורי, ומיץ רימונים- 45 ₪. צ'י קופטה אגוזי מלך, חיטה קלויה ומתובלת, פלפלים מתוקים ומיץ רימונים- ₪42. טרטר דג ים מקומי, ברוסקטה פיקנטית ועשבי תיבול- ₪48.

לעיקריות החלטנו לחלוק – אחת מן הים והשנייה מהיבשה. מוסר ים וצלעות כבש. מוסר הים, שהגיע עם ניוקי סלק, אספרגוס ורוטב לימון היה עסיסי וטרי כמו שהוא צריך להיות. צלעות הכבש, עם השומן הניגר על הסנטר, גרמו לנו להצטער שנגמרו כל כך מהר. מצצתי את העצם עד שהמלצר הגיע לפנות את הצלחות.

לקינוח הזמנו פבלובה עם שוקולד לבן בתוספת פירות יער, אבל באמת שההתלבטות היתה קשה, כשבתפריט הקינוחים תמצאו הפתעות כמו לילות בירות- סולת חלב, קרם מסקרפונה, מי ורדים, ופיסטוקים. הלנה היפה- אגס מבושל במי סוכר וניל, ממולא בקרמל מלוח, על תחתית של קראמבל, מקושט בפרחים אכילים, או עוגת היער השחור- אינטרפרטציה של השף לעוגה כקינוח על בסיס קוביות טורט ומעליו קרם שנטילי דובדבנים עם ג'ל דובדבנים, בעיטור פרחים אכילים.

לחובבי הקולינריה, השף מעביר סדנאות של טעימות ב-5 חושים, בשילוב עם "סיפורים על הבר" אודות חומרי הגלם, שלבי הכנה ופולקלור קולינרי, ובמקום קיימת קומת גלריה ייחודית המיועדת לאירועים מימי הולדת ועד אירועי קונספט עסקיים.

זאת בהחלט לא מסעדה ל"על הדרך", אבל אם אתם חוגגים אירוע מיוחד – מחכה לכם כאן ארוחה בלתי נשכחת.

אוניקס ONYX

העצמאות 104 חיפה

שעות פתיחה:

א'-ש'- 12:00-00:00

אתר https://onyxhaifa.co.il